UNA SOCIOLOGA IN CUCINA:
Emma tra fornelli e PC

di Emma Viviani

Perché la mia rubrica?

E' facile immaginarlo! Da una parte perché sono sociologa e dall'altra perché amo la cucina. Ma non solo; la cucina mi scatena le idee e le riflessioni più profonde e le emozioni più intense che trovano sempre un punto di incontro con la mia professione e soprattutto con una sociologia che spazia senza confini da un continente all'altro.

I piatti che siamo soliti preparare nascono da esperienze che i nostri antenati ed abili cuochi hanno saputo tramandare di generazione in generazione e spesso manifestano la necessità di dar vita a sapori con semplici ingredienti. Basta pensare alla “ribollita”, alla pappa ed il pomodoro – vere prelibatezze toscane – oppure alla frittata di pasta tipica del sud e perché no alle polpette e al polpettone. Questi piatti nascono dagli avanzi, dai rimasugli di pane, di pasta, di carne avanzata e vengono rielaborati creando forme e sapori che restano nel tempo! Insomma, c'è un insegnamento, un paesaggio in ogni pietanza che si apre di fronte a me ogni qualvolta allaccio il grembiule ed indosso il mio cappello da cuoca.

Uno scenario nuovo ed antico che mi riporta all'attualità dei nostri tempi basati sulla sostenibilità ambientale ed alla necessità di ridurre lo spreco sulle nostre tavole, sulla necessità di mangiare cibi genuini; ovviamente senza togliere niente al gusto!!!

Poi arriva la parte più bella: la creatività e la fantasia! Eh sì!! Se non siete creativi…è meglio rinunciare in partenza alla cucina. Chi sta ai fornelli e soprattutto di questi tempi soffocanti per il gran caldo – permettetemi di dire – è una persona che ama profondamente la cucina, ma anche l'altro, i propri cari, il mondo!

Sì, chi cucina ama!

Ama incondizionatamente!!

Trasmette nel cibo parte del suo universo interiore e lo offre con un atto di profonda generosità! Perché? Ovvio, perché ricerca il gusto e ciò è un processo alchemico complesso. L'alchimia del saper mischiare e dosare i giusti ingredienti per dar vita ad un piatto, ad un dolce che sia in grado di deliziare i sensi olfattivi e gustativi per poi penetrare nello spirito e trasformare l'umore!

Mio padre diceva sempre: “Le grandi decisioni della storia sono state prese a tavola”! Proprio cosi: le tavole imbandite sono state le grandi protagoniste dei periodi più importanti del passato come del resto lo sono ancora oggi. Cambiano le forme dei tavoli e delle sedie, il design delle stoviglie, le abitudini del come sedersi a tavola, ma non certo il cibo preparato con cura per soddisfare gli appetiti dei commensali.

E' proprio in occasione di incontri con grandi personalità, quali reali, ministri, capi di stato, che i cuochi si sforzano di creare pietanze particolari. La pizza Margherita, ad esempio – la napoletana per eccellenza – si dice sia stata presentata la prima volta in occasione della visita della Regina Margherita a Napoli nel 1889; a lei fu dedicata una pinsa rossa, quindi con pomodoro, con una decorazione di mozzarella a forma di fiore da parte del cuoco napoletano Esposito Raffaele che gliela avrebbe offerta in riferimento al tricolore ed all'unità d'Italia. Altra ricetta riguarda la famosa bistecca alla Bismarck in riferimento al cancelliere Otto Von Bismarck – il cancelliere di ferro che dominò la scena politica in Germania per oltre 30 anni e che vista la sua mole di due metri di altezza e la sua predilezione per le uova ( ne mangiava una dozzina per volta), gli è stata attribuita la nascita di questa pietanza. A lui viene attribuita anche la frase “chi lavora molto deve anche nutrirsi bene ed innaffiare il tutto!” Frase che avrebbe usato dal ritorno dei suoi lunghi soggiorni all'estero, nei confronti della moglie che ogni volta doveva riuscire a soddisfare i suoi grandi appetiti.

Dicerie, leggende, miti, mode, si intrecciano nella storia del cibo che cammina di pari passo con le società, gli stili di vita e naturalmente con la storia dei popoli.

Ciò che consumiamo abitualmente ha radici storiche, spesso cibi che vengono rivisitati nei secoli e serviti in maniera diversa a seconda delle epoche.

Pensate al gelato ed alle sue origini!! C'è chi attribuisce la sua nascita ad un pasticcere italiano intorno al XVIII secolo, ma se facciamo un viaggio nel tempo, lo ritroviamo già circa 3000 anni prima di Cristo presso le popolazioni dell'estremo Oriente, in particolare cinesi e mediante le invasioni mongoliche, sarebbe approdato in Grecia ed in Turchia, espandendosi agli altri paesi del Mediterraneo. Nei secoli questo dessert – oggi lo consideriamo tale – ha subito modifiche e da cibo dissetante che veniva offerto tra foglie nel ghiaccio, oggi lo troviamo rielaborato in creme gustosissime che lasciano spazio all'estro del gelataio. Pensate proprio in questi giorni ho consumato un gelato nella mia città di Viareggio, al gusto di pane, burro e marmellata ed incuriosita mi sono rivolta personalmente al proprietario della gelateria per avere notizie del perchè tale gusto. Mi è stato risposto dallo stesso, che tale gusto è nato per offrire una merenda sana ai bambini che ricordasse la vecchia merenda con cui noi, gente di altra generazione, eravamo soliti consumare. Bellissimo!!! Alchimia, estro, amore si fondono insieme per creare il gusto che soddisfa il palato!

Nell'epoca attuale, a seguito della pandemia, abbiamo assistito ad una rinascita di abitudini casalinghe legate alla tavola ed all'uso dei prodotti da forno e ciò per gli assetati di fenomeni sociali come me, è stato un dato significativo.

Abbiamo inaugurato la riscoperta della farina nelle case degli italiani al punto che diveniva l'alimento più ricercato negli scaffali dei supermercati e ciò ci riportava indietro nel tempo quando la donna viveva altri tempi ed altri spazi all'interno della casa, dedicandosi con cura alla preparazione dei cibi.

Flash sfuocati che ci incuriosiscono in quanto i nostri tempi sono caratterizzati anche da fasce giovanili fragili che presentano disturbi del comportamento alimentare ed alla paura di ingrassare; patologie che riguardano l'autostima influenzata dall'immagine corporea. Quindi mettere tutti a tavola oggi non è più cosi facile come 50 o 60 anni fa, perchè bisogna rispettare le esigenze di ciascuno e le abitudini alimentari che spesso sono contrapposte e la cucina mediterranea, proprio la pasta ed i prodotti a base di farina bianca hanno ceduto il passo a cucine asiatiche a base di sushi, a preparati con farine particolari di bacche africane, quali il teff, il sorgo, il bambù…visto anche l'incremento delle persone sofferenti da celiachia. Si, ma non c'è da scandalizzarci! Mia madre 87 enne domani sera viene a cena da me e mi ha chiesto di prepararle il sushi!!

Ma quando ho dato vita alla mia rubrica avevo in mente altro: la capacità del cibo di creare integrazione.

Come sociologa urbana mi dedico da anni allo studio della marginalità sociale e della periferia ed è proprio in questi ambiti spaziali che ho avuto modo di sperimentare la forza della diversità, le energie “ ribelli” degli esclusi ed il processo di integrazione che passa dalle piccole cose, da piccoli movimenti tra gruppi della stessa etnia che poi si aprono alla città e qui possiamo far riferimento allo street food ed al potere attrattivo del piatto etnico ricco di sapori diversi.

Pensiamo al fenomeno dell'immigrazione, osservandolo non come portatore di problemi per il nostro paese, bensì come elemento di unione tra popoli diversi, capace di unire etnie, usi ed abitudini, modificando gli stili di vita all'interno delle nostre città.

Il cibo, elemento essenziale per la vita dell'uomo, trasforma la tavola ed il modo di pensare degli abitanti quando diviene collante di culture diverse.

Quando pubblico un piatto, vado sempre alle sue origini e ricerco sempre il grado di integrazione tra le diverse culture e naturalmente anche la personalizzazione della pietanza che quasi sempre subisce delle trasformazioni ad opera degli autoctoni. La pizza napoletana, per dirvene una, tanto per non essere di parte… beh, ora la potete trovare fatta con il mais, con le patate, con le barbabietole…insomma la vecchia pizza Margherita totalmente rivisitata negli anni e trasformata in un piatto che accontenta tutti!! Si fa per dire!!

Chi l'avrebbe mai detto!

LE VIE PER L'INTEGRAZIONE PASSANO DALLO STOMACO

Papa Francesco, come risaputo è figlio di immigrati italiani, nato in Argentina e rappresentarlo mentre beve il mate (infusione che viene preparata con le foglie di Erba mate e bevuta da una cannuccia all’interno di uno zuccotto nel quale viene versata l’acqua calda) in un luogo di forte emarginazione sociale – il barrio di Buenos Aires – significa valorizzare le sue origini legate al popolo del Latinoamerica e alle sue tradizioni; al suo operato nelle grandi periferie della metropoli sudamericana. L’immagine di Papa Francesco già arcivescovo di Buenos Aires, noto come padre Jorge Mario Bergoglio, sintetizza al meglio la figura di uomo diviso tra due mondi collegati da un’esperienza migratoria, di un italoargentino chiamato ora dal destino a vivere nella terra dei suoi genitori, salpati nel 1928 dal porto di Genova per il nuovo continente.

Il tema della migrazione, qui introdotto con l’immagine del Pontefice – simbolo di unione tra il vecchio e nuovo continente – presuppone riflettere su alcuni elementi che divengono di fondamentale importanza al fine di un processo di integrazione culturale. Il passaggio da una cultura ad un’altra, la destabilizzazione dell’immigrato in relazione ai vuoti interiori e urbani che vivrà nel paese di adozione, la necessità di mantenere una propria identità, diverranno i punti fondamentali della nostra riflessione, basata sul cibo come elemento di forte identità culturale e di contaminazione culinaria.

“Fugassa con queso” y “asado”

Una volta giunti in America, gli immigrati vivono per lo più fuori dai centri cittadini, in strade periferiche, spesso ritenute pericolose a causa della presenza massiva di emarginati. ^{E’ così che le relazioni del mondo delle periferie, lontano dal centro cittadino, si rafforzano al proprio interno, generando reti di aiuto e di sostegno reciproco tra gli stessi disagiati, dando vita a luoghi caratteristici in cui si mantengono vivi i ricordi e le tradizioni del proprio paese.}

E’ risaputo che gli italiani in Argentina si sono perfettamente integrati grazie allo spirito solidale e aperto del popolo ospitante e l’integrazione ha prodotto un dialogo costruttivo con la città di arrivo.

Un buon matesito diviene un modo tipico argentino di accogliere il nuovo venuto. L’usanza vuole che vi sia sempre una pava ( teiera in acciaio sempre colma di acqua calda, pronta ad essere versata sul mate da offrire in qualunque momento all’ospite ) con un pastelito dulce ( trad. in it. dolce fritto) in segno di amicizia e solidarietà. Alcuni luoghi della capitale manifestano tutt’oggi le energie profuse dagli immigrati italiani alla città, in un interscambio culturale anche di piatti tipici e tradizionali. Uno dei luoghi più caratteristici è il quartiere “Boca” di Buenos Aires (Argentina), che da fine Ottocento inizia ad essere abitato da emigranti genovesi sbarcati in quella zona vicina al porto definendosi “Xeneizes” (deformazione del termine eponimo Genovese – in dialetto ligure Zeneize – che in lingua argentino-castigliana al plurale vale per genovesi). La loro influenza ha dato vita ad uno dei luoghi più caratteristici di Buenos Aires, in cui i sapori della tavola italiana con la famosa fugassa con queso (focaccia genovese col formaggio) incontra quelli dell’Argentina con l’ asado ( carne alla griglia passata in una salsa di chimiciurri); piatti questi che divengono indici di una mescolanza interculturale che non si arrende col passare del tempo. Ben testimoniato dall’apprezzamento dei turisti che passeggiando oggi lungo il caminito (viale) e azzardando qualche passo di tango, hanno la possibilità di assaporare questi piatti e di ammirare le case pitturate di tanti colori, così mantenute negli anni, per conservare la memoria storica di periodi difficili in cui i pescatori e gli emigranti non avendo abbastanza denaro per pitturare le case, usavano i colori avanzati nei bastimenti con i quali giungevano in Argentina.

I “quartieri italiani”e la Little Italy.

Le dinamiche dell’integrazione in generale risultano complesse e

passano attraverso canali informali di solidarietà e aiuto tra immigrati, che si contrappongono alla logica

urbana di città, forte delle sue sentinelle e fortini, dei suoi controlli istituzionali e della sua sicurezza.

Si viene a costituire un mondo di “frontiera” all’interno del quale restano vive le emozioni del passato e le speranze del futuro, in luoghi che potranno esprimere i sentimenti degli immigrati e all’interno dei quali potranno nascere dinamiche di accoglienza. Lo spazio acquisterà il sapore della tavola e i colori della eterogeneità dei gruppi e gli immigrati imprimeranno un marchio, un’ identità al luogo che lo differenzierà dal resto della città. Sarà il luogo della pagnotta calda appena sfornata, del profumo domenicale d’aglio e cipolle, dei pomodori battuti in padella, delle polpette appena fritte, pronte per essere intinte nella salsa; odori e profumi provenienti dai “quartieri italiani” di New York., a sud di Manhattan, luoghi di periferia, malavitosi e degradati in cui risiedeva un’alta concentrazione di italoamericani. All’interno del quartiere, gli immigrati tendono a ricreare l’ambiente tipico del paese di appartenenza e gli italiani esibiscono la buona cucina e una forte dose di creatività ed ingegno per adattarsi alle esigenze newyorkesi. Le difficoltà del quotidiano miste alla nostalgia per la propria terra, portano questa fetta di popolazione emarginata a generare luoghi caratteristici e originali. Ogni famiglia qualora possieda un pezzetto di terra, prova a coltivarvi i pomodori, il peperoncino ed il basilico, e le spezie tipiche che danno sapore alla cucina italiana; i giardini delle loro case si trasformeranno in orti variopinti, quali fonti di economia domestica e luoghi creativi. Le festività e le ricorrenze care agli italiani si uniscono a quelle degli “mericà” ( gergo usato dagli italiani per definire gli “americani”), dando vita a tavole imbandite con portate sia italiane che americane. Ciò che emerge in queste feste è la gioia dello stare insieme e la gioia di offrire una tavola piena di amore ai propri cari nel ricordo della loro terra lontana, mai dimenticata e sempre presente nella mente con tanta nostalgia.

A ricordare la vicinanza ed i sapori italiani sono soprattutto gli anziani, che offrono sempre cose fatte in casa tramandando di generazione in generazione la tradizione del maccherone e del “made in Italy”, per conservare la memoria storica sulle vicissitudini dell’integrazione e dell’epopea migratoria. I sapori mediterranei incontreranno quelli degli altri paesi e verranno lentamente a diffondersi nuovi comportamenti, nuove mode, usi e costumi diversi.

Energie creative che nascono dai luoghi di marginalità sociale. Lo spazio della marginalità diviene una dimensione “limite” o per dirla con Paolo Cottino: di “frontiera”, in cui i luoghi dell’esperienza si pongono come altro rispetto a ciò che è noto e conosciuto normalmente da tutti. I luoghi delle periferie, i barrios del Venezuela, le favelas del Brasile, le bidonville francesi, alcuni quartieri londinesi tipo Hackney, rappresentano forme abitative “arrangiate” di gruppi ed etnie, di nativi esclusi, che si sono adattati a vivere nelle zone ai margini della città, avviando un processo di trasformazione, che ha coinvolto l’intero paesaggio cittadino, definendo una linea di demarcazione tra il centro e i suoi dintorni, tra modi di vivere abituali e creativi.

Sarà proprio il cibo un collante straordinario che permetterà l’affermazione dell’identità dell’individuo e del suo gruppo. In tale sede abbiamo preso in considerazione alcuni luoghi caratteristici, che ancora oggi divengono icona di folklore e nuova cultura. Ciò che vogliamo mettere in evidenza è che i luoghi della marginalità sono ricchi di energie creative che provengono da coloro che la città esclude e saranno le loro abitudini, usi e cucina tipica a tracciare traiettorie urbane del gusto dapprima sperimentali, poi di cambiamento dei sapori tradizionali, per generare nuove mode.

Il desiderio dei cibi lontani diverrà una esigenza culturale dettata dalla mente prima che dallo stomaco e come ci ricorda Zigmunt Bauman nell’attuale “società dell’incertezza”, il consumatore è sempre alla ricerca di piaceri esotici, non vischiosi, non invadenti, che permettano il soddisfacimento della relazione con l’altro in merito ad un aspetto utile, interessante, di immediata soddisfazione. Proprio per questo i libri di cucina sono sempre i primi in classifica. Sarà proprio la ricerca del sofisticato, dell’esotico, dell’esclusivo, che come già accaduto per il “cioccolato” nel XVII secolo, il cibo caratteristico farà lentamente ingresso nei salotti, all’interno di una cerchia ristretta di persone benestanti, per poi diffondersi ed integrarsi a livello cittadino.

La storia dell’emigrante è la storia delle nostre città, dei suoi vuoti, del suo passato tormentoso e della speranza in un futuro migliore.

Già il sociologo Robert Park nel 1929 faceva presente la ricchezza del “marginal-man”, sottolineando il suo ricco patrimonio culturale nell’abitare due mondi diversi di cui, in ognuno di essi, egli è più o meno uno straniero.

Marginal man “lives in two worlds, in both of which he is more or less of a stranger.”[…] “Inevitably he becomes, relatively to his cultural milieu, the individual with the wider horizon, the keener intelligence, the more detached and rational viewpoint. The marginal man is always relatively the more civilized human being.''[…]

RICETTA: LA PANZANELLA

Signore e Signori, dalla terre di Toscana (LU) Italy, vi presento:

“la panzanella” !!!

Questa pieranza ricca di gusto e piena di colori si trova già nelle citazioni del Boccaccio nel XIV secolo. Si tratta di un piatto umile, nato dal recupero del pane raffermo ed oggi che stiamo vivendo tempi di recupero dello spreco alimentare, si adatta perfettamente alle nostre tavole.

Un piatto fresco, saporito e povero.

Ricetta:, Pane raffermo a cubetti, pomodori, cipolle e basilico.

Olio, aceto, sale, pepe, origano.

Una vera bontà!!!

Bibliografia:

R. Park, Human migration and the marginal man, in “The American Journal of Sociology”, Maggio 1928,

Z.Bauman, La società dell’incertezza, Il Mulino, Bologna, 1999
S.D’Alto, Città dei barrios, Bulzoni, Roma 1998
P. Cottino, La città imprevista, Eleuthera, Milano, 2003
E. Viviani, Energie ribelli, Ed.ETS, Pisa 2015