Una sociologa in cucina: Quell'importante fenomeno della lievitazione!

di Emma Viviani¹

Ormai è talmente comune acquistare o preparare il lievito che non ci preoccupiamo minimamente di come avvengano certi fenomeni complessi all'interno dei nostri preparati, e tanto meno la funzione che questo esercita ai fini del risultato morbido e soffice del nostro impasto.
Ciò che mi ha sempre sorpreso ed incuriosito è l'invisibilità di tale processo, che seppure di fondamentale importanza, in realtà non risulta assolutamente evidente. L'impasto gonfio all'interno del quale affondiamo le dita delle mani e che ci provoca piacere nel lavorarlo è merito di milioni e milioni di microrganismi che si attivano l'un l'altro in assoluta umiltà, senza pretendere niente, cibandosi a malapena di un po' di zucchero o miele che si trova nella miscela preparata, e sono in grado di assolvere a tale compito solo insieme e collaboranti l'un l'altro all'interno di un processo chimico di trasformazione della materia. Straordinario!
Mi viene da pensare al processo comunitario ed all'importanza di collaborare ad un fine unico per raggiungere l'obiettivo, cooperando tutti insieme! Così come fanno quegli esseri microscopici all'interno dell'impasto, provocando la lievitazione.
Pensiamo a quante persone lavorano per portare benessere alle nostre città; le fanno lievitare eppure non si vedono. Emergono i personaggi pubblici, i politici, i grandi professionisti, imprenditori…ma le persone, quelle che ogni giorno costruiscono la vita delle nostre città, non si vedono. Proprio come il lievito, anch'esse assolvono a funzioni importanti e poi vengono spazzate via nel tempo e di loro non resta traccia.

La nostra città in un impasto

Oggi più che mai dovremmo imparare a considerare il territorio di appartenenza, la nostra comunità – come un grande impasto – rappresentante un gruppo di persone impegnate per rispondere alle esigenze della cittadinanza, per affrontare le categorie più fragili di popolazione e svilupparne le criticità in una logica di Welfare innovativo e generativo. Sto parlando per gli addetti ai lavori… mmmm, scusate, ma è proprio cosi: ogni volta che mi cimento in lavori di panificazione, ecco che spuntano i pensieri afferenti alla mia professione di sociologa ed è più forte di me!
Forse perché penso che oggi dovremmo essere in grado di trovare un linguaggio semplice ed affrontare i problemi della nostra società con apertura verso l'altro, che deve comprendere e partecipare attivamente alla vita pubblica, mettendo in atto i propri saperi e le proprie capacità e potenzialità, talvolta inespresse. La cucina, è lo strumento che può rispondere a questo compito, perchè esprime un linguaggio universale che arriva diretto al cuore ed al palato di ciascuno di noi!
Come abbiamo detto tante volte, il cibo apre il cuore e la mente, fa ragionare sulle sue origini ma anche fa bene allo spirito e delizia il palato!
Quindi ritornando ai nostri “esseri microscopici” è sottinteso che questi faranno una brutta fine quando finiscono in forno ed è un po' come per quella massa di individui che hanno costruito le grandi città, le cattedrali, le mura, le piramidi … La grandezza che ne deriva è immensa e perdura nei secoli e di essi resta solo il ricordo di una moltitudine di persone che ha svolto un grande lavoro di trasformazione dello spazio urbano ed ha creato opere architettoniche note a tutto il mondo.
L'impasto soffice è ciò di cui abbiamo bisogno per tirarci su il morale, proprio come quando passeggiamo per la città ed attraversiamo una piazza ricca di storia, cultura, alla ricerca di momenti piacevoli per addolcire la nostra giornata! Un morso ad una brioche, ad un babà, ti può cambiare la prospettiva della giornata!! Oh il babà napoletano, quello sì che è straordinario! E la sua morbidezza supera qualsiasi impasto! Ricordo il mio soggiorno a Napoli e la colazione con il babà; appena irrorato di rhum emanava un profumo che racchiudeva tutto il paesaggio della città partenopea, ma anche i suoi sapori e colori, la sua straordinaria umanità!

Un giorno mi sono chiesta: “Ma il babà è davvero napoletano, perché si chiama babà?”

Nel babà è racchiusa tutta l'arte dolciaria napoletana: soffice ed imbevuto di rum, è uno dei dolci più apprezzati al mondo e chi si ferma a Napoli non può non dare un morso ad un babà. Ma la nascita di questo dolce è davvero unica.
Da alcune ricerche risulta che il babà è un dolce che proviene dalla Polonia: in origine il nome del dolce era “babka ponczowa”e sembra che prima di giungere in Italia, a Napoli, sia passato dalla Francia. Ad inventarlo sarebbe stato un re goloso, che non aveva niente a che fare con la Campania, il re polacco Stanislao Leszczyński, che, in esilio nella regione francese, decise di aggiungere uno sciroppo al rum al “kugelhopf ” – dolce tipico, un ciambellone da lui considerato troppo asciutto – una sorta del nostro panettone che era solito consumare per colazione. Alcuni aneddoti riportano che il re si sarebbe stufato di mangiare il dolce e così un giorno in uno scatto di rabbia lo avrebbe scaraventato verso una credenza dove vi era una bottiglia di rum. Il liquore si sarebbe rovesciato sul dolce, ammorbidendolo ed il re golosone non avrebbe esitato un momento ad assaggiarlo. Non c'è da meravigliarsi, perché sappiamo che in cucina, a volte le ricette nascono dai cuochi e pasticceri “pasticcioni”, dagli errori, perché come tante volte abbiamo detto: la cucina è creatività!
Ma non solo: la sua passione per la cucina lo portò a migliorare la ricetta, aggiungendo ben tre fasi di lievitazione, oltre ad altri ingredienti golosi come uva passa, canditi e zafferano, spezia pregiata che Leszczyński aveva scoperto durante la sua prigionia a Istanbul.

Era nato l'antenato del babà

Venne chiamato dal re: Ali Babà, in onore del protagonista de “Le Mille e Una Notte”, ed il dolce si diffuse velocemente tra i salotti nobiliari fino a giungere a Versailles, dove vi era la figlia Maria, moglie del re di Francia Luigi XV, che aveva deciso di trasferirsi insieme al pasticcere del padre Nicolas Stohrer. Questi aveva iniziato a far uso del rum giamaicano per bagnare il babà in quanto al re piaceva più del Madeira . Fu così che da Parigi il “babà”, come erano soliti chiamare questo dolce, subisce delle modifiche, non solo nell'uso degli ingredienti ma anche nella forma rigonfia a cupola, qual è quella attuale.
(riferimenti tratti dal web dal libro di Flavia Amabile “Si nu’ babbà)

La nostra ricetta

“Nu babbà”
Pubblichiamo qui una ricetta del babà da una nostra amica, pasticcera napoletana.
300 gr. Di farina zero
4 uova
10 gr. di sale
40 gr. Di zucchero
1 lievito
50 gr. Latte tiepido
100 gr. Burro morbido

PROCEDIMENTO
Impasto in planetaria con il gancio a foglia.
Sciogliere il lievito nel latte (non freddo), inserire nella planetaria la farina e il lievito precedentemente sciolto nel latte, azionare la planetaria aggiungendo un uovo alla volta, e impastare circa 15/20 minuti finché l’impasto non si incorda.
Dopo, sempre con la planetaria in movimento, aggiungere il burro morbido a pezzettini, poco alla volta, e aggiungere il sale.
Impastare finché non si incorpora tutto il burro.
Lasciare l’impasto nella ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.
A lievitazione completata fino al raddoppio del volume, sgonfiare l’impasto e riempirne per 1/3 gli stampini imburrati, lasciando lievitare fino all’orlo degli stampini. Poi, cuocere in forno fino a 160° per circa 25 minuti. Estrarre e fare raffreddare.

PER LA BAGNA
Scaldare 1 litro di acqua e aggiungervi 500 gr. di zucchero, aggiungendo buccia d’arancia e limone mentre lo si scioglie nell’acqua.
Fare bollire per circa 3 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere 250 ml di Rum. Lasciare intiepidire e poi bagnare il babà, farcendolo a piacere.

1 Dirigente Sociologa (ANS)
Dipartimento Toscano e Laboratorio di comunicazione e marketing
Commissione Partecipazione (INU) “Governance e diritti del cittadino”